Kriteks.ru

Какую приправу добавляют в плов

Специи для плова. Узнайте, какие специи кладут в плов

Плов – это блюдо, вкус которого очень сильно зависит от добавленных в него специй. В различных кулинарных традициях готовят его по-разному. Существуют рецепты с рисом, горохом, нутом. Несмотря на то что чаще всего плов варится с бараниной, существуют варианты приготовления с использованием телятины, куриного мяса, свинины, рыбы. Но самый главный ингредиент – специи. Благодаря им блюдо получается вкусным и ароматным. Стоит помнить, что запах, внешний вид, вкус плова напрямую зависят от гармоничности композиции специй. Специи для плова могут иметь достаточно много вариантов комбинаций, поэтому рассмотрим некоторые из них.

“Правильные” специи

“Правильными” считаются три специи для плова. К ним относят красный острый перец, барбарис и семена тмина (кумин, зира). Более подробно о них расскажем дальше.

Классический набор

Какие специи кладут в плов? Поскольку азиатское происхождение плова является неоспоримым фактом, классическим вариантом его приготовления выступает восточный плов. Соответственно, классический набор – сочетание специй, добавляемых на Востоке.

Итак, самый главный ингредиент – зира, в народе – семена тмина. Можно смело утверждать, что без этой специи плов – не плов. Самый идеальный вариант – это использование индийского черного тмина (не молотого!). Но, к сожалению, в магазинах его не продают, а на рынке в основном можно встретить белый тмин. Поэтому достать именно черный можно через знакомых торговцев. Особенностью зиры является ярко выраженный и немного терпкий аромат, очень пряный вкус. Кладут ее в плов, предварительно хорошо потерев между ладонями.

Второй обязательный ингредиент, который кладут в специи для плова, – ягоды барбариса (высушенные), которые богаты витамином С. Они предназначены для придания блюду легкой кислинки. В плов нужно класть целые семена, которые будут постепенно раскрывать аромат и дарить блюду легкий вкусовой оттенок.

Еще одна не лишняя составляющая плова – молотые высушенные помидоры и паприка, придающие блюду свой вкус во время пропаривания на медленном огне.

Чтобы рис приобрел красивый золотисто-желтый цвет, в плов можно положить шафран. Но его уникальность и ценность вкуса почти неуловимы, поэтому его можно заменить молотой куркумой, которая значительно дешевле.

Как правило, специи для плова содержат и такой ингредиент, как перец. Лучше всего брать свежемолотую смесь из черного, белого, зеленого, розового и душистого. Те, кто любит остренькое, могут добавить стручок острого красного перца.

Обычно в плов не кладут высушенную зелень. Ее лучше подавать к блюду в свежем виде.

Всем известно, что добавленные неочищенные целые головки чеснока также выступают в качестве специй. Расположенные глубоко в рисе, они распариваются под действием пара, благодаря чему отдают блюду свой аромат. Также они служат индикатором готовности риса, поскольку саму крупу не рекомендуется трогать до полной готовности.

Мы рассмотрели классический вариант набора приправ. Но стоит отметить, что если нет возможности собрать такой перечень пряностей, то в магазинах можно купить уже готовые специи для плова, состав которых считается не таким уж и плохим. Главное – хорошо изучит перечень ингредиентов, среди которых желательно должны быть барбарис, тмин, паприка.

Узбекский плов

Понятие узбекского плова весьма расплывчатое, поскольку им называют и ташкентский плов, и андижанский. Но несмотря на это, они друг от друга заметно отличаются. Также выделяют ферганский, хорезмский, самаркандский виды плова, которые, в принципе, различаются способом приготовления риса и мяса. А набор специй для их приготовления практически идентичен классическому. Но существуют некоторые мелкие нюансы. Например, семена кориандра не кладут в ташкентский плов, а в самаркандский принято добавлять синий базилик (сушеный).

Какие специи нужны для плова? Получается, что принципиальной разницы в приправах для узбекского варианта блюда нет. В него кладут перец, соль, куркуму, зиру, барбарис.

При отсутствии этих приправ по отдельности можно использовать готовую смесь, которая обычно содержит: красный перец (сладкий), кумин (зиру), барбарис (кизил), куркуму, кориандр, шалфей, чабер, перец чили и лавровый лист.

Плов с фруктами

Плов с фруктами – наверное, единственный вид данного блюда, который практически не содержит специй. Вкус и аромат в полной мере придают рису кишмиш, чернослив, курага, алыча, инжир, урюк, айва. По желанию такой плов, который готовится с мясом, немного можно приправить перцем.

Сладкий вариант блюда рекомендуют подавать с листочками мятами (свежими), придающими свежесть и приятный аромат. Благодаря такого рода нововведениям, классические и заслуженные рецепты подвергаются определенной современной трансформации. Известно, что молодые повара Востока проводят эксперименты по приготовлению плова с экзотическими фруктами. Например, в некоторых ресторанах восточной кухни можно встретить плов с папайей. У такого рецепта также есть все шансы когда-нибудь стать классическим.

Какие специи кладут в плов с курицей?

Для такого вида плова используют следующие специи: шафран, семена тмина, сушеные ягоды барбариса, сушеный красный перец, перец черный, сушеный чабрец, перец чили, чеснок, петрушку. Следует отметить некоторые особенности добавления этих приправ в плов. Свежие петрушку и чеснок нужно закладывать в процессе приготовления. В связи с этим их следует держать под рукой при готовке. Остальные ингредиенты можно приготовить заранее и использовать по надобности.

Сушеный красный перец нужно растолочь в ступке до маленьких кусочков. Черный перец можно перемолоть в кофемолке. Чабрец сушеный – растереть пальцами. Все составляющие (тмин, ягоды барбариса (не измельченные), шафран, острый чили, молотый перец черный, чабрец измельченный и красный перец) следует смешать и плотно закрыть в баночке.

Рыбный плов

Плов со специями и рыбой еще называют “Мавританским”. Для его приготовления в качестве приправ принято использовать овощи (лук и помидоры), толченый чеснок, тимьян, майоран и сок лимона. Может, такой плов кажется странным, но в некоторых странах он очень популярен.

Какие специи добавляют в плов с курицей?

Настоящий плов трудно представить без ароматных приправ. Давайте же разберемся, какие используют специи для плова с курицей. Именно они придают блюду великолепный вкус, аромат и являются его изюминкой.

Классические специи

В продаже можно найти готовые приправы, но в зависимости от рецепта состав приправы может отличаться. Поэтому лучше приобретать специи отдельно и самостоятельно их комбинировать.

Приправы для плова с курицей – это ключевой компонент, который задает основной вкус и внешний вид блюду. Несомненно, компоненты должны гармонировать между собой, поэтому важно четко знать какие специи добавляют в плов с курицей.

Куриный плов нежирный, а нежное белое мясо птицы не требует обилия пряностей. Требуется лишь немного оттенить вкус блюда, не перебивая основные ингредиенты. В этом случае идеально подойдет самый простой набор специй. Давайте остановимся на его основных компонентах.

  • Зира
    Кумин (зира) зачастую ассоциируется с пловом. Она обладает очень приятным вкусом и чуть терпким ароматом. Эти семена, завезенные в Азию из Северной Африки, широко используются не только для приготовления плова, но и многих других блюд. В процессе нагревания семена усиливают свой аромат. Поэтому прежде чем добавить пряность в блюдо, семена немного перетирают между пальцами. Бывает коричневый, желтый и черный кумин. Для плова лучше использовать черный сорт. Семена добавляются целыми.
  • Кориандр
    Кориандр – это семена кинзы. Их используют целыми, не перемалывая в порошок. Тогда специя постепенно открывает свой аромат и дарит блюду очень приятную вкусовую нотку. А вот измельченный кориандр обладает слишком резким вкусом и ароматом, который не всем нравится.
  • Черный и красный перец
    Эти специи присутствуют практически в любом блюде, и плов не исключение. Для блюда лучше использовать смесь разных перцев. Ее лучше приготовить сразу и положить в свежемолотом виде. Количество приправ можно регулировать и добиваться мягкого или более пикантного вкуса, увеличивая количество смеси.

Пряности для плова

  • Барбарис
    Высушенные ягодки барбариса почти всегда добавляют в плов. Это придает блюду приятную кислинку, так как барбарис довольно кислая ягода, и насыщает кушанье витаминами. К тому же плов с темно-синими или красными вкраплениями распаренных ягод выглядит довольно аппетитно.
  • Шафран
    Настоящий шафран («королевский») – это восточная драгоценность, т.к. он самый дорогой в мире среди многих пряностей. Чаще всего в плов с курицей добавляют его аналог – «мексиканский» шафран. Он наделяет блюдо медовым ароматом и чуть горьковато–пряным вкусом.
  • Куркума
    Вместо дорого шафрана золотистый цвет блюду может придать куркума. Родом эта специя из Индии. Корень одноименного растения обрабатывается определенным образом, высушивается и перемалывается в порошок. Вкус куркумы отдаленно напоминает одновременно шафран и имбирь.

Чеснок, по сути, не является специей, но задает основной вкус блюду. В некоторых рецептах его кладут целой головкой. Ее помещают прямо в кожуре в толщу риса. Готовность блюда определяют по степени готовности чеснока, он является своеобразным индикатором. А вот готовая приправа для плова чаще содержит высушенный измельченный чеснок.

Еще в специи добавляют высушенные и измельченные овощи. Зачастую это бывают высушенные томаты и сладкая паприка. Иногда, добавляют сухофрукты: изюм, чернослив, курагу, подкопченную сушку яблок или груш.

А вот сушеную зелень специи для плова с курицей не содержат. Свежую кинзу, петрушку или укроп подают уже при подаче блюда.

Варианты рецептов плова из курицы

Когда мы немного разобрались, какие специи подходят для куриного плова, приступим к описанию рецептов. Блюдо чаще готовят в казане или чугунной сковороде. Не менее вкусным оно получится в современной мультиварке.

С курицей на сковороде

Очень простой и быстрый рецепт. Подойдет для занятых хозяек и работающих мам.
Ингредиенты:

  • 500 г курочки, столько же длинного риса;
  • 2 луковицы, 0,8 л воды;
  • парочка морковок, 1 ч.л. каменной соли;
  • 50 мл постного масла, ч.л. специй для плова.

Приготовление:

  1. Курицу промываем, зачищаем от кожи, жира и костей. Нарезаем на кусочки. Луковицы чистим, режем тонкими полукольцами. Обжариваем на постном масле мясо с луком, немного солим.
  2. Тем временем очищаем морковь, нарезаем ее брусочками. Когда лук станет прозрачным, добавляем корнеплоды, промытый и предварительно вымоченный 30 минут длинный рис. Медленно доливаем воду, добавляем специи и соль.
  3. Накрываем сковородку, тушим при среднем нагреве 10 минут, потом немного уменьшаем огонь и доводим блюдо до готовности, около четверти часа. Плов перемешиваем и насыпаем в тарелки.
Читать еще:  Лада веста универсал отзывы владельцев на сегодня

С куриной грудкой в мультиварке

Теперь поговорим о том, какие приправы кладут в плов с курицей в мультиварке. В принципе состав специй не меняется, только стоит избегать специй с очень сильным ароматом.
Ингредиенты:

  • 400 г куриной грудки;
  • 2 средние луковицы, стакан риса;
  • 5 больших чесночных зубков, морковка;
  • 1 ч.л. мелкой соли, 2 стакана воды, 3 ст.л. постного масла;
  • по 0,5 ч.л. приправы для плова и куркумы.

Приготовление:

  1. Тщательно промываем мясо, режем кусочками. Очищаем овощи, морковь трем на терке, а лук с чесноком мелко рубим. Активируем режим жарки, наливаем растительное масло и через минуту выкладываем в чашу мясо.
  2. Чуть обжариваем курицу и добавляем овощи. Перемешиваем, жарим содержимое 5–10 минут. Рис предварительно замачиваем на полчаса в теплой подсоленной воде, чтобы удалить рисовую пудру. Потом промываем чистой водой и закладываем в мультиварку.
  3. Содержимое заливаем кипящей водой, солим, добавляем специи и закрываем крышкой. Устанавливаем программу «Плов» на четверть часа. Перемешиваем блюдо, настаиваем перед подачей под крышкой еще 15 минут.

Выяснив, какие специи подходят для куриного плова, можно проводить различные кулинарные эксперименты и каждый раз получать совершенно новые вкусовые нотки. Приятного всем аппетита!

Вершина мастерства: как правильно приготовить плов

В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Рис правильных сортов

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Опытные мастера советуют отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам, таким как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан. Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо

Следующий важный ингредиент для плова — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус. В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5 × 5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Овощной набор

Два главных овоща в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится. В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковку, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова. Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Масло и букет специй

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец. В разбухшие зерна риса зарывают несколько маленьких жгучих перчиков. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Точные пропорции

Не последнюю роль играют в приготовлении плова пропорции ингредиентов. Запомнить их довольно просто. Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок. На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла. Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги. Специи вводят исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

Все дело в казане

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Лучше всего, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану может стать лишь утятница. Благодаря толстым стенкам и тяжелому дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Классический плов с бараниной

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить это блюдо по классическому узбекскому рецепту. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что здесь мы будем использовать курдюк.

  • мякоть баранины — 1 кг
  • курдючное сало — 300 г
  • морковь — 1 кг
  • рис «девзира» — 1 кг
  • репчатый лук — 2 крупные головки
  • чеснок — 3 головки
  • жгучий красный перец — 2 стручка
  • крупная соль — 1 ст. л.
  • зерна зиры — 1 ч. л.
  • ягоды барбариса — 1 ч. л.
  • дополнительные специи — по желанию

Нарезаем курдючный жир кусочками примерно 1,5 × 1,5 см. Баранину нарезаем крупно — кубиками по 5 × 5 см. Лук нарезаем толстыми полукольцами. Морковь сначала нарезаем толстыми пластинами, а затем — длинной соломкой.

Разогреваем на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Кладем курдючный жир, вытапливаем, а шкварки вылавливаем шумовкой. Увеличиваем пламя до максимума и закладываем подготовленное мясо. Быстро обжариваем его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.

Уменьшаем огонь до среднего, высыпаем лук, жарим с мясом до прозрачности, периодически перемешивая. Теперь закладываем морковь, равномерно распределяем и обжариваем, пока она не станет мягкой. Вливаем горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.

Зерна зиры немного разминаем пестиком для более яркого аромата. Добавляем в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешиваем — у нас получился зирвак. Заранее промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, сразу же заливаем водой на один-два пальца. Когда жидкость закипит, уменьшаем пламя до минимума, накрываем казан крышкой и томим полчаса. Затем очень осторожно деревянной лопаткой смещаем рис от стенок к центру. Иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом мы не тревожим. Накрываем казан крышкой и томим еще примерно полчаса. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна. Готовому плову даем настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

  • мякоть говядины — 500 г
  • рис — 500 г
  • морковь — 500 г
  • репчатый лук — 2 головки
  • чеснок — 1 головка
  • растительное масло — 130 мл
  • соль, черный и красный перец — по вкусу
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • соль — 1 ч. л.

Говядину нарезаем крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами. Раскаляем масло в казане, выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета. Следом высыпаем лук и жарим с мясом еще 5 минут. Закладываем морковь и жарим все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана. Приправляем все солью и специями, вливаем воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накрываем его крышкой и томим на слабом огне 30 минут.

Читать еще:  Как сделать споттер из сварочного аппарата

Равномерно распределяем по всей поверхности рис и вливаем горячую воду на 2 см. Снова накрываем казан крышкой и томим в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо. После этого делаем небольшое углубление, утапливаем головку чеснока и продолжаем готовить последние 30 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Приправы и специи для приготовления вкусного плова

Чуть ли не каждый народ имеет свой вид плова и рецепт его приготовления. Составной частью этого блюда в основном выступает рис и мясо, однако бывают исключения в выборе крупы, когда рис заменяют пшеницей, кукурузой и даже турецким горохом, а мясо заменяют рыбой, в Одессе готовят очень вкусный плов с мидиями и рапанами. Люди, исключающие употребление мяса, готовят плов с овощами и фруктами.

Главным отличием плова от каши и подобных блюд не в составляющих продуктах, а в способе приготовления. В плове зерновая часть не варится, а тушится. Вот только без специй и приправ с пряными ароматами даже соблюдение технологии приготовления не позволят достигнуть такого изысканного, утончённого вкуса, цвета и аромата.

К основным составляющим следует отнести специи для плова, входящие в рецепт приготовления блюда и состав их зависит от национальной принадлежности кухни. В каждом варианте плов готовится по своему рецепту и в зависимости от вида, используемого мяса или рыбы, добавляются пряности в приправу.

Специи для приправы

Вкус плова полностью зависит от приправы, без неё он превращается в обычную кашу. Кроме придаваемого блюду прекрасного аромата и вкуса, специи, входящие в её состав являются природными консервантами, продлевая годность к употреблению в знойном климате. Кроме этого специи обладают лечебными свойствами, улучшают пищеварение, очищают кровь и благотворно влияют на весь организм. Многие из них успешно используются в лечении различных заболеваний.

Основные специи, используемые для приготовления плова, их вкусы и ароматы:

  • зира, обладающая приятным, резким ароматом, напоминающая тмин;
  • барбарис, дающий тонкий вкус кислинки;
  • куркума, обладающая слегка острым вкусом и окрашивающая рис в жёлтый цвет;
  • шафран, наделяющий блюдо ярким жгучим ароматом и острым вкусом;
  • чабер, имеющий приятный вкус и пикантный аромат;
  • красный перец;
  • паприка, обладающая сладким вкусом с горчинкой;
  • шалфей, придающий тонкий терпкий аромат;
  • кориандр (кинза), несущая остропряный аромат и вкус.

Специи кориандр и кинзу получают из одного растения, кинза — зелень кориандра. Кроме перечисленных специй, после добавления риса, в плов добавляется морковь, чеснок, притом целыми головками. А во время тушения мяса – шинкованный лук .

Приправы для плова

Из перечисленных специй готовятся приправы для плова, состав которых зависит от вида мяса, а количество – от объёма блюда. В любом случае получается насыщенная витаминами смесь. Приготовленные приправы повышают аппетит и благотворно действуют на пищеварение.

К каждому виду мяса или другого продукта в приправу добавляются определённые специи, совместимые именно с этим мясом или рыбой. Следует не забывать, что приправы, кроме вкусовых качеств, обладают лечебными свойствами и широко используются лекарями с древнейших времён. Именно поэтому следует знать их побочные эффекты и использовать в меру. Полезные и лечебные свойства каждой специи по отдельности, добавляемые в смеси приправ для плова подробнее рассмотрятся ниже.

Произрастает в Средней Азии, Индии, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе встречается в странах, находящихся на побережье Средиземного моря. Существует два вида:

  • Кирманская — мелкая, с чёрным окрасом;
  • Персидская — с желтоватым оттенком, покрупнее.

Зира разжижает кровь, делают её менее тягучей, противодействуя возникновению тромбов, являющихся основной причиной инсультов и инфарктов. Она повышает аппетит и улучшает работу пищеварения, помогает перевариванию жаренной и жирной пищи. Постоянное употребление специи благотворно влияет на мозг и зрение. Обладает антимикробными свойствами, способствуя быстрому заживлению ран. Выводит лишнюю жидкость из организма.

Барбарис

Растёт в Юго-Западной Азии, Закавказье, Центральной, Восточной и Южной частях Европы, на Северном Кавказе.

Ягоды этого растения способствуют повышению аппетита, содействует оттоку жёлчи, устраняет спазмы мышц и сосудов. В Индии с давних времён употребляют как очищающее кровь и восстанавливающее её состав средство. Является противовоспалительным и бактерицидным лекарством, выводит токсические вещества, препятствует злокачественным новообразованиям. Ягоды барбариса повышают иммунитет, омолаживая организм на клеточном уровне.

Куркума

Растение из рода имбирных, произрастает в Юго-Восточной Индии и Индокитае.

Полезные свойства куркумы:

  • избирательно подавляет раковые клетки, не оказывая воздействия на здоровые;
  • очищает кровь, снижая уровень холестерина, противодействует образованию тромбов;
  • укрепляет сердечную мышцу и понижает давление, проявляя сосудорасширяющее действие;
  • обезболивает при ревматических болях, артрите и артрозе, при головной боли;
  • является природным антибиотиком, при заболеваниях дыхательных путей, подавляет туберкулёз;
  • очищает печень и пищеварительную систему, мешая репродуцированию вредных микробов, оберегает от воздействия токсичных веществ;
  • нормализует обмен веществ.

Куркума очень сильно влияет на весь организм, поэтому необходимо употреблять её в меру, при приемё лекарств нужно проконсультироваться с врачом. При некоторых заболеваниях следует ограничить её употребление.

Шафран

Растёт в Центральной Европе, Средиземноморье, Малой и Центральной Азии, на Ближнем Востоке до Китая. Его лечебные свойства использовали с давних времён в мазях и настойках. Благодаря его качеству очищать организм от токсинов, шафран прекрасно используется при алкогольной интоксикации, очищает почки, останавливает рост раковых клеток. Лекарства на основе шафрана применяются как дополнительное средство в лечении более ста заболеваний.

Чабер

Растёт в странах Средиземноморья и Азии.

Целительные свойства специи:

  • заживляет ранки, применительно от укусов насекомых;
  • облегчает состояние при сахарном диабете;
  • очищает кишечник, нормализует функции желудка;
  • является глистогонным средством;
  • благоприятно влияет на печень и жёлчный, на почки и мочевой пузырь, вылечивая цистит;
  • потогонное и мочегонное средство, очищающее лимфу;
  • благотворно влияет на мочеполовую систему, помогая при женских расстройствах и мужском бессилии;
  • является антидепрессантом, повышает мозговую активность, даёт прилив сил;

При всех целительных свойствах существуют также и противопоказания, болезни при которых блюда с чабром лучше не есть. Например, при болезнях почек и печени, особенно в стадии обострения. Также не желательно употреблять ее во время беременности, язве 12-перстной кишки и аритмии сердца.

Шалфей

Шалфей произрастает в Италии, юго-восточной Европе и на Балканах. Обладает антисептическими и вяжущими свойствами, останавливает кровь. Широко используется при лечении воспаления дёсен и ротовой полости. Оказывают благоприятное влияние при гастрите, язвенной болезни желудка и воспалении жёлчного пузыря.

Кориандр

Плод кориандра обладает болеутоляющим и антисептическим качеством, его широко используют при болезнях желудка и кишечника, для борьбы с глистами и лечении простудных заболеваний.

Приготовление приправ для плова

Видов плова не счесть, как и способов его приготовления с набором продуктов. Специи для плова лучше выбирать самому, полагаясь на свой вкус, а не слепо следуя рецептам, множественное количество которых, собьёт любого с толку. Каждый мастер приготовления готовит плов по-своему, будучи любой национальности, узбекский плов не так уж сильно отличается от таджикского. Каждый кулинар имеет свои секреты и набор продуктов и специй для плова.

При приготовлении приправы, все специи смешиваются в сухой, стеклянной или глиняной посуде в определённой пропорции, зависящей от объёма блюда и предпочитаемого вкуса. Прежде чем браться за приготовление плова самому, рекомендуется посмотреть на этот процесс со стороны.В этом процессе присутствует множество тонкостей и нюансов, благодаря которым рис становится рассыпчатым, мясо не подгоревшим, а сочетание вкусов и ароматов сливается в единое, вкуснейшее блюдо — плов.

Видео

Из видео вы узнаете, как приготовить очень вкусный и ароматный плов.

Специи для плова — лучшие сочетания

Плов — блюдо с большим количеством пряностей. Именно специи создают те самые вкус и запах. Разобраться в специях — половина успеха.

Не только специи дают вкус плова. Половину вкуса даёт правильно обжаренное мясо с луком и морковью, а в рис добавляются сухофрукты, чеснок и стручки жгучего перца.
Свежие чеснок и перец можно заменить сушёными.

Готовые смеси

В плов часто добавляют традиционные “универсальные” смеси пряностей, как хмели сунели и карри. Хмели сунели больше подходит для плова с мясом, а кари — с птицей, хотя есть любители вариантов наоборот.

Очень удобно, когда такая стандартная смесь подходит под ваш вкус. Но мы, всё же, рекомендуем собирать смеси самостоятельно (хотя со сбором правильным карри могут быть проблемы с ингредиентами).

Почему плохи готовые смеси и магазинные особенно?

  • Прежде всего вкус. Его уже не получится менять — смесь специй уже составлена.
  • Состав. Например, у хмели сунели 2 канонических состава: попроще и посложнее, но редкий пакетик с этой пряностью из магазина имеет правильный состав (обычно там много замен, и иногда, что-то неожиданное лишнее).
  • Пропорции. О них вам никто ничего не скажет.

В походе даже смесь специй из пакетика даст вам славу великого кулинара.

Мы советуем разобраться, и самостоятельно приготовить набор специй — компоненты можно найти в том же магазине или на рынке. Так в ваших приправах не будет лишнего и можно будет менять состав под ваш вкус.

Традиционный состав

В Средней Азии пряности — суть национальных блюд.
На 1 кг мяса ⅓ столовой ложки смеси специй даст лёгкий привкус, ⅔ столовой ложки — среднюю насыщенность, а столовая ложка с горкой сделает плов насыщенным.

Там где указаны пропорции специй, это не на какой-то вес мяса или плова, а пропорции. Нужно больше смеси — увеличьте сохраняя пропорции. Потом сможете менять пропорции исходя из своего опыта и вкуса.

Со временем для плова сложился традиционный набор специй:

  • Зира (кумин) — 1 чайная ложка.
    Используются зёрна. Главная специя для плова. Берутся как целые зёрна, так и молотые в порошок.
    Можно заменить на тмин.
  • Барбарис — 15 грамм.
    Плов — жирное блюдо, и в нём хорошо ощутить кислую нотку, что и делает барбарис.
    Можно заменить на кизил.
  • Шафран — щепотка.
    Эта специя придаёт блюду золотистый оттенок и приятный запах. Иногда заменяется куркумой (1,5 чайные ложки).
Читать еще:  Как стучит шатунный вкладыш

Обязательно кладётся чеснок, упомянуть нужно, хоть это не приправа. Это пряное растение популярно в восточной кухне. Обладает сильным ароматом, что создает аппетитный вкус и запах у блюда.

Все “замены”, хоть и допустимы, но могут сильно изменить вкус блюда. Помните об этом.

Какие приправы добавляют ещё

  • Сушёные или вяленые томаты 1,5 столовые ложки. Обычно, добавляется к рису и добавляет лёгкую томатную нотку.
  • Паприка — 1,5 чайной ложки.
    Меняет цвет и придаёт лёгкий перечный аромат.
  • Семена кориандра.
  • Перец разных сортов.

Нетрадиционные

  • Ваниль.
  • Корица.
  • Мускатный орех (молотый).
  • Сумах — приправа даёт кисловато-вяжущий вкус блюду, запаха не даёт.
  • Розмарин — придаёт аромат похожий на хвойный и небольшую остроту.
  • Чабер — напоминает острый перец вкусом.
  • Пажитник — очень сильная пряность, некоторым вкус пажитника напоминает ореховый или грибной.

Для плова с курицей или из индейки

Плов из курицы отличается, например, плова из баранины меньшей жирностью. Курятина — нежное мясо со своим интересным вкусом и ароматом. По этому, в плов с курицей специй кладут меньше.

  • Чёрный молотый перец;
  • Острый красный (свежий или сушёный);
  • Зелень петрушки (сушёная или свежая);
  • Зира в зёрнах.;
  • Барбарис (красный или смесь с чёрным);
  • Молотый чабрец;
  • Шафран, можно заменить на куркуму.

Для плова из индейки можно использовать те же приправы.

Со свининой

Плов со свининой знаменит сочностью, мягким насыщенным вкусом и жирностью.
Для свинины хорошо подходят специи:

  • Сумах;
  • Розмарин;
  • Сладкая молотая паприка;
  • Сушеный базилик;
  • Куркума;
  • Лавровый лист;
  • Барбарис;
  • Зира.

Свинина особенно “любит” чеснок — не забудьте положить.

С бараниной

Предлагаем для плова с бараниной использовать этот состав пряностей:

С говядиной

Плов с говядиной или телятиной — менее жирный, чем со свининой или с бараниной.
Хорошо сочетаются в плове с говядиной эти специи:

По узбекски

Чтобы приготовить это традиционный плов с острым и насыщенным вкусом добавляют обязательно:

  • Зира — очень важный ингредиент традиционного плова.
  • Барбарис.

Обязательно кладётся свежий чеснок и красный жгучий перец в стручках.

Советы, как собрать смесь специй

Это и простой и сложный вопрос.

Простой, потому что нужно взять каждой специи нужное количество, что-то измельчить, и смешать.

А сложность в пропорции. Готовых рецептов под ваш вкус нет. Есть рекомендованные пропорции пропорции. Кроме того, специи от партии к партии могут серьёзно менять вкус. Вот оно, кулинарное творчество.

Компоненты специй приобретаются в супермаркете или на рынке, но не спешите смешивать: лучше это делать перед приготовлением плова.

Когда добавляют

У каждого мастера свой взгляд как готовить плов. Это касается и времени когда добавлять приправы.

Кто-то советует класть специи в три захода (на мясо, при закладке моркови и на рис), кто-то — всего один, когда мясо станет прожаренным.

Добавлять специи в раскалённый жир не стоит — они бессмысленно сгорят и могут дать вместо аромата горчину.

Мы рекомендуем добавлять специи, когда мясо обжарилось, и жар в казане снижается. Потом, можно поэкспериментировать с несколькими закладками специй.

Пряная насыщенность плова очень важна, но не меньше вкуса дает правильно сделанный зирвак.

Какие специи нужно добавлять в плов — советы и секреты от шеф-поваров

Эта интересная и полезная статья расскажет про специи для плова, как готовить плов правильно, из чего он состоит, технология приготовления, лучшие рецепты с видео и фото.

Достоверное происхождение плова не известно до сих пор: блюдо из риса является настолько древним, что его родиной справедливо можно считать Индию, Китай, Казахстан, Иран, Киргизию и Турцию одновременно.

Тем не менее, большинство стран сходятся в базовой рецептуре плова и склонны буквально переводить блюдо как «варёный рис».

Действительно, в основе классического плова обязательно будет тушеный рис с добавлением мяса или рыбы, овощей, сухофруктов, пряностей.

Однако, бывают и другие варианты состава, где важная роль отводится специям.

Именно специи для плова превращают обыкновенный гарнир в характерное и привлекательное блюдо. Специи отличают настоящий узбекский плов от каши с мясом. Что это за специи? Узнаем из этой статьи.

Самые лучшие специи для плова

Из этой статьи вы узнаете :

Значение специй в плове

В двух известных видах плова (азиатском и европейском) специи прежде всего являются натуральным консервантом.

Они необходимы для длительного сохранения вкусовых и питательных качеств лидирующего компонента в блюде – цельных кусочков мяса или рыбы.

Кроме того, благодаря фирменным специям любой плов обретает характеристики легендарного блюда – узнаваемый аромат и цвет.

Традиционные и лучшие специи для плова

При всём разнообразии рецептов плова, в основе восточного кушанья всегда присутствует пара незаменимых специй: зира с барбарисом.

Последнему нередко предпочитают шафран – пряность, дарующую плову насыщенный золотистый цвет.

В нашем регионе букет блюда дополняют смесью карри, паприкой, другими видами и комбинациями перцев, различными травами.

Разберём особенности главных пряностей для плова

  • Зира (также известная, как зера, зра, римский кмин или кумин) – пряность, которую ошибочно можно принять за привычный тмин.

Идентичные на вид, эти два растения совершенно отличаются по запаху и вкусу: зира обладает сильным, несколько резким и горьковатым ароматом, а внешне немного мельче и темнее тмина. При обжарке, в плове идеально раскрываются именно цельные семена зиры.

Кумин превосходно подходит к баранине.

Доказано и благотворное воздействие пряности на человеческий организм: при регулярном применении зира способствует поддержанию в норме сердечно-сосудистой системы, способна предотвратить образование тромбов и уменьшить риск инфаркта.

Будучи хорошим антисептиком, кумин помогает в заживлении ран. Эффективен в лечении колик, спазмов, диспепсии, метеоризма, также показана при мигрени и нервном истощении. Подробнее про эту приправу читайте тут

  • Барбарис. Высушенные ягодки данного растения хорошо обогащают плов свежими, чуть кисловатыми нотами.

Различают барбарис нескольких цветов (от красного до бурого), но вкус пряности практически всегда остаётся неизменным.

В химический состав барбариса входят витамины (больше всего витамина С) и важные для организма человека кислоты: яблочная, лимонная, винная.

  • Шафран. Надёжнее всего покупать пряность в непереработанном виде – так называемые рыльца (нитеобразные части растения, как правило, бурого цвета).

Во-первых, так вы сохраните подлинный вкус и максимальный аромат этой важной специи для плова. Во-вторых, гарантированно приобретёте шафран, а не куркуму (турмерик), которую часто выдают за шафран.

Впрочем, у этих восточных растений действительно есть сходства: помимо благотворного воздействия на здоровье человека, они в равной степени зарекомендовали себя лучшими натуральными красителями среди пряностей. Но, также следует помнить о сильном пряно-жгучем вкусе шафрана.

В процессе приготовления плова повара с особой осторожностью применяют шафран, точно измеряя необходимую пропорцию.

Лучше всего для плова использовать шафрановую воду: немного шафрановых рыльц предварительно растираются в порошок, заливаются небольшим количеством воды и настаиваются примерно сутки. Процеженной водой гораздо удобнее заправлять блюдо: так получается равномерный цвет и гармоничный вкус плова.

В кулинарии шафран отлично раскрывается в овощных и мясных блюдах, идеален к курице.

  • Куркума. Трудно встретить более распространённую индийскую пряность, чем куркума.

Активно используемая в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности, «индийский шафран» (так обычно называют куркуму) ценится за красящие, ароматические и полезные для нашего организма свойства. При этом сам вкус куркумы мало выражен, а в больших количествах даже неприятный.

Зная о лечебных свойствах приправы, индийские женщины добавляли куркуму в рис, овощные закуски, десерты, пряные напитки. Сегодня кулинарные традиции востока приходят к нам вместе с наукой о здоровье Аюрведой, где куркума имеет важнейшее значение.

  • Перец. Среди многих сортов этой специи, в плов добавляется преимущественно паприка (сладкий красный перец) и чёрный. Реже – душистый, розовый перец, чили.

Вообще, применение перца в плове больше характерно для европейских вариантов блюда. Перец там используется как отдельная специя, или же входит в состав готовых наборов (например, карри или специальные для плова).

По медицинским свойствам перец отличается дезинфицирующим и стимулирующим пищеварение эффектом, поэтому он так хорош в мясных, жирных, калорийных блюдах. Хорошо сочетается с любым мясом, особенно со свининой и говядиной.

Среди других популярных специй для плова следует выделить лук, чеснок, тмин, пряные травы (чабрец, розмарин, орегано) и, конечно, соль – универсальный природный усилитель вкуса любого изделия.

Каждый авторский рецепт плова характерен своими специями: акцент можно делать как на прованских, итальянских или мексиканских травах, так и на традиционных азиатских пряностях.

В зависимости от конкретного рецепта, пряности используют цельными или же предварительно толчёными. Но в любом случае специи для плова должны быть свежими.

Если вы решили приобрести готовый набор специй, обратите внимание на упаковку: желательно выбрать стекло или фольгу, но не бумагу.

Следите за сроком годности специй и храните их в защищённом от влаги, прохладном месте.

Видео-рецепты приготовления плова от знаменитого шеф-повара

Обязательно посмотрите и оцените эти рецепты приготовления плова от Ильи Лазерсона — очень известного шеф-повара.

Приятного аппетита и до новых встреч.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления плова и не только .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector